En estos días cuando la gente escucha "glutamato monosódico", que es una de las sales del ácido glutámico,  se imagina que se está hablando de un aditivo sintético para alimentos, pero la realidad es distinta. El glutamato es la sal de  un aminoácido, uno de los bloques fundamentales con los que están formadas las proteínas y se encuentra en todos los seres vivos; más aún, el ácido glutámico es el aminoácido más abundante en la naturaleza. Es un compuesto importante: no sólo es parte de muchas proteínas sino que, junto con el aspartato o ácido aspártico, es un neurotransmisor sin el cual las células nerviosas no podrían funcionar, es una sustancia esencial para el aprendizaje y la memoria a largo plazo. Por ello  nuestro cuerpo es capaz de sintetizar cuando la dieta no provee suficiente y también por ello tenemos papilas gustativas exclusivas para detectarlo.


Un poco de historia


El glutamato fue identificado en 1908 por un químico japonés, Kikune Ikeda, quien extrajo el compuesto de un alga llamada Kombu (una variedad de kelp). Ikeda descubrió que el glutamato era el responsable del sabor especial que tenía esa alga, que es muy usada en la comida japonesa. Al estudiar sus propiedades Ikeda descubrió que no encajaba en los sabores tradicionales clásicos: dulce, amargo, agrio y salado, por lo que propuso un nombre para este sabor: “umami”, que en japonés significa "sabor placentero".


Siguiendo el trabajo de Ikeda, uno de sus alumnos descubrió otras fuentes de esa substancia que habían llamado umami, pero no sólo eso: descubrió que existe un efecto sinérgico entre el umami y una serie de substancias que contienen las células, los ribonucleótidos. El resultado es que combinados dan un sabor más intenso y los investigadores encontraron que ya los cocineros de muchas partes del mundo  hacía tiempo habían descubierto esas combinaciones, que van desde el kombu mezclado con ciertos pescados en Japón, hasta la combinación en Italia de queso parmesano con salsa de tomate y hongos.


Finalmente los investigadores lograron identificar la identidad química del compuesto que daba ese nuevo sabor. El ácido glutámico y sus sales como el glutamato monosódico.


Por cierto hay que mencionar que existen dos formas del glutamato. Muchos compuestos químicos tienen dos formas . Imaginense un guante. Hay guante para la mano izquierda y guante para la mano derecha, en todo lo demás son iguales y sin embargo no se pueden intercambiar.  De la misma manera hay un glutamato “izquierdo” o L- glutamato y otro derecho o “R- glutamato”. En los seres vivos el usual es el L-Glutamato, de manera que usualmente se omite poner la “L”.


En el ser humano y muchos otros animales este aminoácido es un importante neurotransmisor, básico para el aprendizaje, la memoria y la memoria a largo plazo. Tal vez por eso tenemos un gusto por este sabor, eso nos ayuda a localizar las comidas que lo contienen en abundancia.


Pero ... ¿a qué sabe?


Nosotros podemos percibir los sabores porque hay papilas gustativas sensibles a ciertas substancias, cada tipo de papilas detecta una familia de sabores. Uno de esos receptores es el que responsable del sabor umami o glutamato monosódico.


Es muy difícil describirlo, puesto que por sí solo no tiene mucho sabor, este se amplifica cuando está en contacto con ciertas comidas, pero se le ha descrito como "cárnico". Esta propiedad es la razón por la que se usa como sazonador de alimentos.


Una revisión de la comida de otros pueblos nos muestra que el glutamato se ha usado como sazonador de alimentos desde hace siglos. Los romanos tenían una salsa llamada garum muy apreciada. Para su fabricación capturaban atún, extraían los intestinos, agallas y sangre,  los mezclaban con agua salada y los dejaban pudrir al aire libre durante dos meses, hasta que las vísceras quedaban reducidas a líquido. El líquido se filtraba, se le añadían especias y vino, y se envasaba en ánforas de arcilla. Debido a ese procedimiento los sitios en donde se producía el garum tenían que estar alejados de las poblaciones, pero se  vendía a buen precio, lo que de seguro ayudaba a soportar el olor, y una vez envasado este aderezo no podía faltar en ninguna comida romana. Al garum se le ha llamado "la salsa catsup de los romanos".


En Asia el alga llamada kombu ha sido la principal fuente de glutamato, hasta que, gracias a la investigación del Doctor Ikeda, se descubrieron otras fuentes. Ikeda descubrió una bacteria que lo producía, y que fue bautizada como Micrococcus glutamicus. Éste es el método por el cual se sigue fabricando; mucha gente cree que el glutamato es una sustancia sintética o artificial, pero es producido por un método natural de fermentación.


El descubrimiento de este proceso dio lugar a una compañía cuyo nombre se convirtió en sinónimo de glutamato monosodico: "Ajinomoto". Esta compañía nació en 1909 para producir la sustancia descubierta y patentada por el Doctor Ikeda. En los 60's Ajinomoto comenzó a expandirse a occidente y ahora es una compañía con ingresos de más de 9 mil millones de dólares al año.


Existen muchos alimentos muy ricos en glutamato de manera natural: las variedades de algas llamadas kelp, que son muy usadas en la cocina oriental; el queso roquefort y el parmesano también son ricos en glutamato y por eso le dan más sabor a la comida. Otros alimentos con glutamato son las sardinas, el jugo de uva, las almejas, la salsa de ostión, el calamar, las escalopes, los chícharos, el tomate, las papas, la leche humana y el maíz. Pero en realidad el glutamato está presente en prácticamente todos los alimentos, no existen alimentos libres de glutamato, excepto tal vez el azúcar refinada y otros productos altamente purificados.


¿Qué tan seguro es?


Tomando en cuenta que es una substancia que existe de manera natural en los seres vivos, no es de esperarse ningún daño en las concentraciones que se manejan en el cuerpo humano. Sin embargo, como en toda substancia, existen niveles en los cuales puede ser tóxica. Para el ser humano se ha establecido que el nivel máximo de consumo es de 147 gramos al día, pues incluso en esas concentraciones no se detectó ningún efecto dañino.


Se sabe que si se aplica glutamato monosódico directamente a las células nerviosas se presenta un efecto de neurotoxicidad. Eso se debe a que el glutamato es un neurotransmisor y un exceso bloquea los receptores de glutamato causando que estos quedan en un estado de continua sobreexcitación. sin embargo existe una barrera que aísla al cerebro del resto del cuerpo e impide que se alcancen esos niveles a través de la ingestión; el efecto se ha observado en estudios “in vitro”, y es posible que explique enfermedades como el Alzheimer, donde una falla en los receptores produciría el mismo efecto.


Durante muchos años se habló del “Síndrome del Restaurante Chino”, basado en síntomas que presentaban ciertos individuos después de consumir comida china, atribuídos a la gran cantidad de glutamato monosódico que se usa en la misma. Con basado en evidencia anecdótica de este tipo se le ha atribuido un efecto alergénico a el glutamato, sin embargo estudios a doble ciego mostraron que no hay ninguna correlación entre el glutamato y los síntomas reportados. Se han realizado muchos estudios en que los voluntarios han recibido hasta cinco gramos de glutamato monosódico y hasta ahora ninguno ha mostrado que el consumo habitual de glutamato sea dañino para el ser humano.


Sin embargo, aunque no hay razones para pensar que pudiera ser cancerígeno, mutagénico, o que produzca algunos de los otros efectos que se le atribuyen, su consumo en exceso podría estar relacionado con un incremento en la obesidad, comos lo sugieren algunos estudios que aún deben verificarse.


¿Qué efectos tiene en el organismo?


El que tengamos papilas gustativas diseñadas para percibir de manera agradable los alimentos ricos en glutamato nos debe dar una idea de que es un compuesto muy importante. Es un neurotransmisor, es decir es una de las substancias que permiten que las células nerviosas se comuniquen unas con otras, por ello es indispensable para el aprendizaje, la memorización y la memoria a largo plazo.


Si se aplica en altas dosis a una célula nerviosa puede crear un efecto excitotóxico, es decir puede dañar o matar a la célula. Las células nerviosas son muy sensibles al exceso de neurotransmisores, por ello el cerebro tiene una barrera que impide que los niveles de glutamato sobrepasan cierto nivel. Es casi imposible observar efectos excitotóxicos por consumir glutamato en exceso.


Al estar involucrado en los procesos de memorización y aprendizaje se ha estudiado la correlación entre el funcionamiento de  los neuro receptores del glutamato con el Alzheimer.


Un estudio denominado "Glutamate-mediated excitotoxicity and neurodegeneration in Alzheimer's disease", sugiere que existe un proceso patológico que hacer que en los receptores del glutamato se produzca  un efecto de saturación que resulta en proceso degenerativo de la célula. Como resultado se observa un efecto excitotóxico que daña la célula. Si se pudiera evitar la sobreexcitación de los receptores del glutamato, tal vez sería posible frenar el avance del Alzheimer. Entonces no es un exceso de glutamato el problema sino un error en el mecanismo de los receptores.


Desgraciadamente en algunos grupos naturistas como Natural News, Bioguia, y sus sitios satelites, esta noticia, con encabezados como “Frightening link connecting MSG & Alzheimer's” han distorsionado al afirmar que el glutamato produce Alzheimer, pero el estudio original ya mencionado no dice eso y de hecho no existe ninguna correlación entre el consumo de glutamato monosódico en la dieta  el Alzheimer.


Por otra parte existe la sospecha que el glutamato monosódico es una sustancia obesogénica (es decir que favorece el aumento de almacenamiento de grasa). Hay evidencia epidemiológica que correlaciona el consumo de GMS con un incremento en el Índice de Masa Corporal y mayor prevalencia de síndrome metabólico. En un estudio en el que se emplearon técnicas de biología molecular se encontró que la exposición a diferentes concentraciones de GMS causa efectos adversos en las células del intestino. Se encontró que cuando las células son expuestas durante 3 Hr a una concentración de 250 a 500 ul/ml no se produce ningún efecto adverso, pero después de exponer las células por 72 hr a una concentración de 250 a 500 ul/ml, se promueve la reducción de las células de manera significativa, así como un aumento en el tamaño de los núcleos y disfunción mitocondrial. En estos mismos experimentos se reportó que a las 3 hrs de exposición a GMS, la secreción de una hormona conocida como Péptido similar al glucagón tipo 1 se ve  aumentada significativamente (1.8 veces) a las 3 hr, y este efecto se ve revertido a las 72 hrs. Se piensa que estos hallazgos conocidos como cytotoxicidad pre-letal, sumados a los trastornos observados en la secreción del Péptido similar al glucagón tipo 1, pueden jugar un rol importante en el desarrollo de obesidad, a través de los mecanismos que regulan la saciedad y la liberación de insulina estimulada por glucosa.


¿Cuánto consumimos diariamente de glutamato?


Un norteamericano promedio consume diariamente unos 11 gramos de glutamato procedente de proteínas naturales y un gramo como aditivo; por otra parte, el cuerpo humano produce unos 50 gramos de glutamato diariamente como parte vital de su metabolismo. Dado que el ácido glutámico no es un aminoácido esencial, el cuerpo humano lo puede fabricar según sus necesidades, si este falta en la dieta el cuerpo humano fabrica el necesario.


¿Por qué no nos enseñan sobre el sabor umami?


El umami tiene un sabor algo elusivo, y es más bien un potenciador del sabor, por ello no fue sino hasta 1985 que la comunidad científica lo reconoció oficialmente como el quinto sabor. Desde entonces se ha descubierto que existen otros sabores, pero tampoco son muy conocidos. Así que la próxima vez que añadan queso parmesano, salsa de soya o ajinomoto a sus alimentos, recuerden que lo que están haciendo es prepararse para percibir el quinto sabor: umami


El glutamato monosódico y la quimiofobia


Desde hace años muchos medios de medicina alternativa, pseudociencia y religiones 'new age’ manejan la llamada “falacia naturalista” según la cual todo lo natural es sano y lo sintético es malo.


Irónicamente el glutamato monosódico, al ser una substancia que se encuentra de manera normal en muchos alimentos debería estar clasificado como “natural”, pero por su composición química tiene un nombre complicado, por lo que se le atribuyen muchos males: desde ser cancerígeno y veneno en las sopas Maruchan, hasta ser parte de una malvada conspiración para disminuir la población del planeta.


Pero el que algo sea de origen “natural” no significa nada en términos de seguridad. Todo alimento y aditivo alimenticio debe estudiarse y ponerse a prueba para conocer su seguridad. Hasta ahora el glutamato monosódico ha pasado las pruebas (a pesar de las teorías de conspiración), pero la evaluación debe ser constante, dado que es un aditivo tan popular.


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