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Glutamato o umami, el quinto sabor

Glutamato o Umami, el quinto sabor.

 

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En la escuela nos enseñan que hay cuatro sabores: dulce, amargo, agrio, salado, pero existen mas sabores, uno de ellos fue descubierto en 1908 por un químico japones, y es el producido por una substancia que últimamente le han querido dar mala fama, el glutamato.

En estos días cuando la gente escucha "Glutamato monosodico", que es una de las sales del acido glutamico,  se imagina que se esta hablando de un aditivo sintético para alimentos, pero la realidad es distinta.  El Glutamato es un aminoácido, uno de los bloques fundamentales con los que están formadas las proteínas y se encuentra en todos los seres vivos. Es un compuesto importante, no solo es parte de muchas proteinas sino que junto con el aspartato o acido aspartico, es un neurotransmisor sin el cual las celulas nerviosas no podrian funcionar, es una substancia escencial para el aprendizaje y la memoria a largo plazo.   Por ello  nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlo cuando la dieta no provee suficiente y tambien por ello tenemos papilas gustativas exclusivas para detectarlo.

Un poco de historia.

Ikeda 1907 01enlEl Glutamato fue identificado en 1908 por un químico japones, Kikune Ikeda, quien extrajo el compuesto de un alga llamada Kombu (una variedad de kelp) . Ikeda descubrió que el Glutamato era el responsable del sabor especial que tenia esa alga,   que es muy usada en la comida japonesa.

Al estudiar sus propiedades descubrió que no encajaba en los sabores tradicionales clásicos: dulce, amargo, agrio, salado, por lo que propuso un nombre para este sabor: umami, que en japones significa "sabor placentero".

Siguiendo el trabajo de Ikeda, uno de sus alumnos descubrió otras fuentes de esa substancia que habían llamado umani, pero no solo eso, descubrió que existe un efecto sinergico entre el umami y una serie de substancias que contienen las células, esas substancias son los ribonucleotidos. El resultado es que combinados dan un sabor mas intenso y encontraron que ya los cocineros de muchas partes del mundo  hacia tiempo habían descubierto esas combinaciones, que van desde el Kombu mezclado con ciertos peces en Japón, hasta la combinación en Italia de queso parmesano con salsa de tomate y hongos.

Eventualmente los químicos lograrían identificar la identidad química del compuesto que daba ese nuevo sabor. El ácido glutámico y sus sales como el Glutamato monosodico.

En el ser humano y muchos otros animales, este aminoácido es un importante neurotransmisor y es básico para el aprendizaje, la memoria y la memoria a largo plazo. Tal vez por eso tenemos un gusto por este sabor, eso nos ayuda a localizar las comidas que lo contienen en abundancia.

Pero ... ¿a qué sabe?

Nosotros podemos percibir los sabores, porque hay papilas gustativas sensibles a ciertas substancias, cada tipo de papilas produce una familia de sabores. Uno de esos receptores es el que produce el sabor umami o Glutamato.

Es muy difícil describirlo, puesto que por si solo no tiene mucho sabor, sino que este se amplifica cuando esta en contacto con ciertas comidas, pero se le ha descrito como "cárnico". Esta propiedad es la razón por la que se usa como sazonador de alimentos.

Una revisión de la comida de otros pueblos nos muestra que el Glutamato se ha estado usando como sazonador de alimentos desde hace siglos.

garumNeapol06Los romanos tenían una salsa llamada Garum muy apreciada. Para su fabricacion capturaban atun, extraian los intestinos agallas y sangre,  los mezclaban con agua salada y los dejaban pudrir al aire libre durante dos meses hasta que las visceras quedaban reducidas a liquido. El liquido se filtraba y se le añadian algunas especias y vino y se envasaba en anforas de arcilla.

Debido a ese procedimiento los sitios en donde se producía el Garum tenían que estar alejados de los sitios poblados, pero se  vendia a buen precio, seguro eso ayudaba a soportar el olor y es que  una vez envasado este aderezo no podía faltar en ninguna comida romana. Al Garum se le ha llamado "la salsa catsup de los romanos".

En asía el alga llamada Kombu ha sido la principal fuente de glutamato, hasta que gracias a la investigación del Dr Ikeda se lograron descubrir otras fuentes.

Se descubrió una bacteria que lo producía, y por ello a es bacteria se bautizo como Micrococcus glutamicus. Este es el método por el cual se siguen fabricando, mucha gente cree que el Glutamato es una substancia sintética o artificial, pero es producido por un método natural de fermentación.

ajinomoto-252x240El descubrimiento de este proceso dio lugar a una compañía cuyo nombre se convirtió en sinónimo de Glutamato monosodico, " Ajinomoto". Esta compañía nació en 1909 para producir la substancia patentada descubierta por el Dr Ikeda. En los 60,s esta compañía comenzó a expandirse a occidente y ahora es una compañía con ingresos de mas de 9 mil millones de dolares.

De manera natural, existen muchos alimentos muy ricos en Glutamato. Las variedades de algas llamadas Kelp que son muy usadas en la cocina oriental, el queso roquefort y el parmesano también son ricos en Glutamato y a ello le deben sus propiedades para darle mas sabor a la comida.

Otros alimentos con Glutamato son: las sardinas, el jugo de uva, las almejas, la salsa de ostión, el calamar, las escalopes, los chicharos, el jitomate, las papas, la leche humana y el maíz.

Pero en realidad esta presente en prácticamente todos los alimentos, no existen alimentos libres de Glutamato, excepto tal ves el azúcar refinada y otros productos altamente purificados.

¿Qué tan seguro es?

Tomando en cuenta que es una substancia que existe de manera natural en los seres vivos no es de esperarse ningún daño en las concentraciones que se manejan en el cuerpo humano, sin embargo, como en toda substancia, existen niveles a los cuales puede ser toxica. Para el ser humano se ha establecido que el nivel máximo de consumo es de 147 gr/día, pues incluso a esas concentraciones no se detecto ningun efecto dañino.

Se sabe que si se aplica Glutamato monosodico directamente a las celulas nerviosas se presenta un efecto de neurotoxicidad, eso se debe a que el Glutamato es un neurotransmisor y un exceso bloquea los receptores de glutamato causando una sobre excitación, sin embargo existe una barrera que aísla el cerebro del resto del cuerpo que impide que se logren esos niveles a través de la ingestión.

Se han realizado muchos estudios y ninguno ha mosrado que el consumo habitual de alimentos ricos en glutamato sea dañino al ser humano.

¿Que efectos tiene en el organismo?

El que tengamos papilas gustativas diseñadas para percibir de manera agradable los alimentos ricos en glutamato nos debe dar una idea de que es un compusto muy importante.

Es un neurotranmisor, es decir es una de las substancias que permite que las celulas nerviosas de comuniquen unas con otras, por ello es indispensable para el aprendizaje, la memorizacion y la memoria a largo plazo.

Si se aplica en altas dosis a una celula nerviosa puede mostrar un efecto excitotoxico, es decir puede dañar o matar a la celula. Las celulas nerviosas son muy sensibles al exceso de neurotransmisores, por ello el cerebro tiene una barrera que impide que los niveles de glutamato sobrepasen cierto nivel. Es casi imposible observar efectos excititoxicos por consumir glutamato en exceso.

Al estar involucado en los procesos de memorizacion y aprendizaje se ha sugerido que puede existir una correlacion con el Alzheimer.

Un estudio denonimando "Glutamate-mediated excitotoxicity and neurodegeneration in Alzheimer's disease." por Hynd MR, sugiere que existe un proceso patologico que hacer que los receptoresl del L-Glutamato provoca un efecto de saturacion que resulta en proceso degenerativo de la celula.

El resutado es que se observa un efecto exitotoxico que daña la celular. Si se pudiera evitar la sobreexitacion de los receptores del l-gutamato, tal ves seria posible frenar el avance el Alzheimer.

Desgraciadamente en algunos grupos naturistas, esta noticia se ha distorsionado para afirmar que el glutamato produce alzheimer, pero el estudio original http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15234100 no dice eso.

¿Cuanto consumimos diariamente de glutamato?

Un norteamericano promedio consume diariamente unos 11 gramos de glutamato procedente de proteinas naturales y 1 gramo como aditivo, por otra parte diariamente el cuerpo humano produce unos 50 gramos de glutamato como parte vital de nuestro metabolismo.

¿Por qué no nos enseñan sobre el sabor umani?

El umani tiene un sabor algo elusivo, y es mas bien un potenciador del sabor, por ello no fue sino hasta 1985 que la comunidad científica lo reconoció oficialmente como el quinto sabor. Desde entonces se ha descubierto que existen otros sabores, pero tampoco son muy conocidos.

Así que la próxima vez que se le añadan queso parmesano, o salsa de soya o ajinomoto a sus alimentos, recuerden que lo que están haciendo es preparándose para percibir el quinto sabor: umani

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Hemos traducido esta excelente refutación de la serie "Alienigenas Ancestrales" del History Channel.
Esperamos que disfruten el material.

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